Drei Mythen zur Ernährung im Mittelalter

 

„Man hat ständig Bier und Wein getrunken, weil das Wasser so schmutzig war.“

 

Tatsächlich zeigen uns die erhaltenen Schriftquellen, dass alkoholische Getränke quer durch alle Altersgruppen und Stände Alltagsgetränk waren. Der Alkoholgehalt bei diesem täglich getrunkenen Bier und Wein war sehr gering (schätzungsweise um die 2%), sodass weder alle konstant betrunken waren, noch als Kinder schon den ersten Leberschaden davontrugen.

Das hatte allerdings nichts mit der Angst vor verunreinigtem Wasser zu tun. Es gab jede Menge Abschriften antiker Texte, die sich mit dem Finden guter und sauberer Wasserquellen, dem Schutz von Brunnen vor Verunreinigung und der Anlage und Pflege von Zisternen beschäftigen. Städtische Verordnungen regelten penibel, wie Brunnen, Schöpfräder und Wasserleitungen anzulegen, zu Pflegen und zu schützen seien und das Abfälle und Abwasser nur deutlich unterhalb der Entnahmestellen und Waschplätze in die städtischen Flüsse entsorgt werden durften. Medizinische Handbücher aus der Zeit empfehlen kühles Wasser als gesundes Getränk.

Wenn es also nicht stimmt, dass die Menschen kein Wasser tranken, weil sie dessen Qualität nicht trauten, warum waren Bier und Wein dann die verbreitetsten Getränke?
Die Antwort ist einfach: Wasser ist langweilig.
Auch heute trinkt kaum jemand ausschließlich Wasser. Wir bevorzugen Getränke, die neben der reinen Durstlöschung auch Geschmack haben.
Und was sollte der mittelalterliche Mensch denn trinken?
Kaffee war noch nicht bekannt, Kräutertees begegnen uns in den Quellen hauptsächlich als Medizin und kaum als Genussmittel, Milch und Fruchtsäfte verderben schnell, weshalb Erstere meist schnell zu Butter, Käse u.s.w. weiterverarbeitet wurde.
Letztere hingegen konnte man durch Gärung haltbar machen.

Und genau das ist der springende Punkt: Der geringe Alkoholgehalt in den meisten Bier- und Weinsorten reicht nicht aus, um die Bakterien in wirklich schmutzigem Wasser zu neutralisieren, aber er erhöht ganz gewaltig die Haltbarkeit der Getränke! Hinzu kommt, dass Bier isotonisch wirkt, was den Arbeitern damals auch aufgefallen sein dürfte.

 

„Fleisch war nur etwas für Reiche.“

 

Die Aussage kann man mit einem eindeutigen „Jain“ beantworten.

Zum Einen war natürlich das Fleisch unterschiedlicher Tiere unterschiedlich teuer. Huhn war deutlich billiger als Rind, Stockfisch war eine der billigsten tierischen Eiweißquellen überhaupt und Wildbret ein Luxus für die Oberschicht.
Zum Anderen gab es aber auch bei der selben Tierart enorme Unterschiede:
Es wurde nicht nur das Muskelfleisch verwendet, sondern auch fast sämtliche Innereien. Die Knochen eines Rindes bilden bis heute die Basis für Fleischbrühe. Wer sich nicht die großen, hochwerigen Stücke leisten konnte, musste mit Kopf oder Füßen Vorlieb nehmen. Die davon gelösten kleinen Fleischstücke eigneten sich natürlich nicht als Bratenscheibe, sondern kamen in die Wurst oder in den Eintopf.

Ebenso wichtig ist der Unterschied zwischen frischem und haltbar gemachten Fleisch.
Auf dem Land kam normalerweise nur im Spätherbst frisches Fleisch auf den Tisch, wenn die Tiere geschlachtet wurden, die man nicht über den Winter füttern konnte oder wollte. Dann kam auch durchaus mal wirklich viel Fleisch auf den Tisch. Das große Fressen nach dem Schlachten ist bis weit in die Neuzeit ein häufig wiedergegebenes Motiv ländlichen Lebens geblieben.
Den Rest des Jahres gab es dann vor Allem Fleisch, das auf verschiedene Weisen haltbar gemacht wurde. Pökel- und Dörrfleisch, geräucherter Speck und Schinken, Hartwürste…
Eine Scheibe Schweinebraten auf dem Teller war also etwas ganz Anderes, als eine Handvoll Speck in der Suppe.
In der Stadt lohnte es sich natürlich häufiger zu schlachten, weil nicht jedes Mal das gesamte Tier von einer einzigen Familie gegessen, beziehungsweise weiterverarbeitet werden musste. So spielte hier Frischfleisch eine größere Rolle (wenn auch verglichen mit haltbar Gemachtem wahrscheinlich immer noch eine Untergeordnete).

Ein oft übersehener aber sehr wichtiger Punkt sind die Faktoren, die überhaupt dafür sorgen, dass Fleisch im Vergleich zu Getreide (dem Hauptkalorienliferanten) mehr oder weniger Teuer war:
Tierhaltung erfordert immense Mengen an Weidefläche. Getreideanbau produziert im Vergleich bedeutend mehr Kalorien pro genutztem Quadratkilometer. Dafür werden aber in der Tierhaltung nicht annähernd so viele Arbeitskräfte benötigt.
Demzufolge lohnte sich ein großer Fokus auf Tierhaltung immer dort, wo relativ wenige Menschen auf relativ viel Fläche lebten und/oder große Flächen vorhanden waren, die sich zwar als Weide, aber nicht als Acker eigneten.
wie Holland, oder die Hänge der Alpen, die sich aufgrund ihrer Topographie nur an wenigen Stellen für den Ackerbau eignen, sind aus genau diesem Grund seit dem Mittelalter und bis heute für ihren Käse berühmt.
Auch als nachdem die großen Pestwellen Mitte des 14ten Jahrhunderts die europäische Bevölkerung um ein Drittel reduziert hatte, stieg der Anteil der Tierhaltung an der Ernährung rapide an, da zum Einen für die geschrumpfte Bevölkerung nicht mehr so viel Ackerfläche benötigt wurde und es zum Anderen an Arbeitskräften mangelte. Im Laufe der nächsten Jahrhunderte sollte er dann wieder langsam abnehmen.

 

„Salz war unfassbar teuer.“

 

„Salz wurde mit Gold aufgewogen“ kann man immer wieder lesen und hören. Angeblich durfte es selbst in gutbetuchten Haushalten nur äußerst sparsam verwendet werden. Ein Rezept für „mittelalterliches Bauernbrot“ aus einer populärwissenschaftlichen Zeitschrift vor einigen Jahren verzichtet sogar komplett auf Salz, weil das „weiße Gold“ angeblich viel zu teuer für das tägliche Brot der einfachen Leute gewesen sei.

Salz ist kein Gewürz und kein Luxusartikel, sondern ein unverzichtbares Lebensmittel. Der Mensch benötigt Salz zum Überleben. Als wir noch Jäger und Sammler waren, enthielt unsere größtenteils tierische Nahrung genug Salz für unseren Bedarf. Aber seit dem Übergang zur Landwirtschaft müssen wir es unserer nun größtenteils pflanzlichen Nahrung von außen zufügen.
Dadurch ist Salz eines der ältesten, wenn nicht DAS älteste, Handelsgut der Welt. Denn überall, wo Menschen leben wollen, muss es Salz geben, ob es dort natürlich vorkommt, oder nicht.
Diese Tatsache führt dazu, dass es für die einfachen Leute im Mittelalter keine Frage war, OB sich der Haushalt Salz für das tägliche Brot und die tägliche Suppe leisten konnte, sondern maximal WIE. Ähnlich, wie es für heutige Menschen, die beruflich auf ihr Auto angewiesen sind, keine Option ist, kein Benzin zu kaufen, egal wie sich die Preise entwickeln.
Aber wie sahen die Preise denn nun aus? Nach Zoll- und Handelslisten, sowie städtischen Preisfestschreibungen ab dem späten Hochmittelalter können wir den Salzpreis ziemlich gut nachverfolgen. Demnach war Salz eindeutig teurer als heute (es wäre wohl niemand auf die wahnwitzige Idee gekommen, vereiste Straßen dami zu streuen), aber immernoch bedeutend billiger als echte Luxusprodukte, wie etwa Gewürze aus Fernost.
Es wird geschätzt, dass der mittelalterliche Salzverbrauch pro Kopf im Schnitt 6 bis 8 mal so hoch war, wie heute! Das erklärt sich daraus, dass Salz nicht nur ein unverzichtbares Lebens- sondern auch ein höchst wirksames Konservierungsmittel ist. Salzen war, neben Trocknen, Dörren oder sauer einlegen, einer der wenigen zuverlässigen Wege, bestimmte Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen. In jeder Bauernkate kam Pökelfleisch auf den Tisch. Und eingesalzener Fisch, der durch die christlichen Fastentage eine wichtige Rolle in der Ernährung spielte, wurde quer durch Europa gehandelt.

Diese immense und krisensichere Nachfrage war es, die Salz zum „weißen Gold“ machte. Wer mit Salz handelte, fand immer mehr als genug Abnehmer für seine Ware.

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2 Gedanken zu “Drei Mythen zur Ernährung im Mittelalter

  1. Es gibt tatsächlich sowohl Klosterordnungen als auch (ab dem späten Hochmittelalter) städtische Zunftordnungen, die das Bierbrauen regeln.
    Das meiste Bier wird nur relativ kurz gebraut und hat daher große Ähnlichkeit mit heutigem Malzbier. In mittelalterlichen Handelslisten taucht es als „Schankbier“ oder „Tafelbier“ auf. Unter letzterem Nahmen bekommt man solches schwach alkoholisches Bier mit stark süßem Malzgeschmack heute noch in Teilen Belgiens und der Niederlande.

    Zum Zweiten wurde nach dem Brauen von stärkerem Bier, das zum gemeinsamen Essen oder bei festlichen Anlässen getrunken wurde, die Maische oft noch ein zweites mal benutzt. Das dabei herauskommende Bier wird in den Quellen als „Dünnbier“ oder „Nachbier“ bezeichnet.

    Ich hoffe, damit konnte ich dir erstmal weiterhelfen! 🙂

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  2. Woher wissen wir heute, wie hoch der Alkoholanteil im Bier war ? Gibt es da Aufzeichnungen von Mönchen zum Brauverfahren oder sowas ?

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